Éplucher l’aubergine et couper en 8 tranches de ½ pouce d’épais et assaisonner de sel et poivre des deux côtés.

Dans une grande poêle profonde à feu moyen, chauffer la moitié de l’huile d’olive jusqu’à ce que l’huile brille.

Frire l’aubergine en 2 lots jusqu’à ce que les deux côtés soient bien dorés et ramollis, mais pas moelleux. Placer une aubergine sur une assiette couverte d’essuie-tout pour absorber tout excès d’huile.

Chauffer l’huile d’olive restante dans la poêle. Placer une tranche de piment sur 4 tranches d’aubergines, saupoudrer de fromage feta et couvrir avec les tranches d’aubergine restante.

Tremper chaque sandwich dans les œufs battus et couvrir de chapelure.

Faire sauter délicatement les sandwichs aux aubergines dans l’huile chaude ; 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Transférer à un une plaque pour refroidir. Envelopper soigneusement de papier parchemin et servir.